Dzisiaj jest: 20 Styczeń 2018    |    Imieniny obchodzą: Fabian, Sebastian

Mam pamięć do smaków

Ocena użytkowników:  / 4
SłabyŚwietny 

Paweł Bęś„W tym zawodzie człowiek uczy się całe życie i nie ma tak, że coś robi się doskonale. Kiedyś pracowałem z szefem kuchni, który przychodził do mnie, gdy gotowałem jakieś danie i mówił, że przygotowałem  je na trójkę, bo na czwórkę gotuje on, a na piątkę tylko Pan Bóg. Ale to prawda, że na budowanie smaku i potrawy składa się tyle czynników, że jeśli któryś z nich się przeskoczy lub coś zrobi się źle, to efekt końcowy będzie niezadowalający”


– przekonuje Paweł Bęś, szef restauracji „Pałacowa”.


Przygotowanie posiłku to dla pana praca, hobby czy sztuka?


Paweł Bęś (P. B.) – Można powiedzieć, że wszystko po trochu. Gotowanie jest moją pracą od bardzo wielu lat. To także moje hobby, bo lubię gotować. Już w szkole podstawowej wiedziałem, że zostanę kucharzem i po jej ukończeniu kontynuowałem naukę w szkole gastronomicznej. Ale w jedzeniu doszukuję się przede wszystkim sztuki. Do każdego posiłku wkładam serce i zawsze mówię, że każde danie powinno mieć duszę. Trzeba naprawdę posiadać umiejętności, aby wyciągnąć z potraw pewne smaki. I wtedy jest to sztuka. 

 

 

Paweł BęśJakimi cechami powinien odznaczać się dobry kucharz?


P. B. – Niewątpliwie powinien być pewny siebie, bo każdy ruch w kuchni musi być wykonywany pewnie. Kucharz powinien mieć dobry smak, węch, słuch i wzrok, bo oczami też ocenia się potrawę – wystarczy spojrzeć na talerz, aby się zorientować, np. czy mięso jest dobrze wypieczone. Po latach praktyki te wszystkie zmysły się wyostrzają i człowiek nie zdaje już sobie sprawy, że wykorzystuje je aż w tak ogromnym stopniu. Kucharz powinien być też sprawny fizycznie, bo kuchnia to ciężki poligon i wszystko robi się w biegu. To są podstawowe cechy niezbędne w tym zawodzie. Ale do tego dochodzi jeszcze kreatywność i zmysł twórczy, żeby wciąż się rozwijać.

 

 

 

Zaintrygował mnie Pan tym, że kucharz powinien mieć dobry słuch...


P. B. – Czasami kucharz robi coś innego i jest odwrócony plecami, np. do kuchni, na której smażą się czy gotują różne dania. Wtedy usłyszy, czy np. coś się za ostro smaży lub gotuje i może zareagować. Tak samo, jeśli ubija się pianę do sufletu – po pewnym czasie wydaje ona  charakterystyczny odgłos, można powiedzieć westchnienie, i już wiadomo, że jest gotowa do użycia. Takie przykłady można mnożyć. 

 

Jaki rodzaj kuchni Pan preferuje?


P. B. – Bardzo lubię kuchnię francuską, choć kiedyś 

nie miałem dla niej tak dużego szacunku.   Zmieniło się to, gdy skończyłem kursy w prestiżowej Akademii Kulinarnej Cordon Bleu w Londynie i w Paryżu. 

Można powiedzieć, że otworzyły mi się oczy. Kuchnia francuska jest bogata w składniki i wiele rzeczy wpływa na końcowy efekt potrawy. Francuzi zwracają też dużą uwagę na smak, np. mięsa czy ryby, żeby nie zepsuć go solą lub sokiem z cytryny, a tylko go podkreślić. I to jest sztuka. 

 

Paweł Bęś

Rozpoczynając naukę w Cordon Bleu myślałem, że to umiem, ale na miejscu okazało się, że moją wiedzę można jeszcze pogłębić i wzbogacić. Poza tym lubię kuchnię tajlandzką, gdyż jest bogata w smaki i aromatyczna. Cenię też bardzo kuchnię japońską. Nam kojarzy się ona głównie z sushi, ale jest w niej drugie dno. Na świecie kuchnia japońska staje się coraz bardziej popularna i szefowie z najlepszych restauracji używają japońskich składników, komponując je z rodzimymi, żeby uzyskać nową jakość i oryginalny smak. Bardzo interesująca jest też molekularna kuchnia hiszpańska. Byłem w szkołach kulinarnych w Barcelonie i w Madrycie i na własne oczy widziałem, że Hiszpanie szaleją na jej punkcie.

 

Paweł Bęś

Gotuje pan według francuskich receptur w Pałacowej?


P. B. – Jeśli goście uzgodnią ze mną francuskie menu, np. na przyjęcie, to od razu biorę się do pracy (śmiech). Należy jednak pamiętać, że kuchnia francuska nie jest tania, bo Francuzi nie przejmują się kosztami przygotowania potraw, nie zastanawiają się, czy coś jest zdrowe czy nie. Jedzenie ma być dobre i świeże. Dla kucharza to raj.

 

Co w takim razie można zjeść w Pałacowej? Co jedzą mińszczanie?


P. B. – Mogliby jeść trochę bardziej urozmaicenie i życzyłbym sobie tego w nowym roku. Nie zgadzam się z opiniami, że to zależy tylko ode mnie. Także konsumenci w jakiś sposób wpływają na menu restauracji. Tworząc kartę w „Pałacowej” zawsze biorę pod uwagę, aby były w niej trzy, cztery rodzaje mięsa – można więc zjeść potrawy z cielęciny, wieprzowiny, wołowiny i drobiu. Ponoć kojarzymy się z kaczką i w sumie bardzo dobrze. Jeśli zmieniamy menu, to nie wchodzi w rachubę, abyśmy nie uwzględnili w nim kaczki. Oczywiście są też ryby, choć uważam, że mieszkańcy Mińska jedzą ich za mało. Panie zamawiają przeważnie sała

tkę z grilowanym kurczakiem. Odkąd pięć lat temu weszła ona do karty, to nie ma mowy, abyśmy mogli z niej zrezygnować. Klientki byłby bardzo niezadowolone (śmiech). Mińszczanie jedzą też carpaccio, a panowie zamawiają tradycyjnie tatara. Jadają też szparagi i to w dużych ilościach, co jest dobrym znakiem i światełkiem w tunelu.

 

 

Paweł BęśPlanuje Pan jakieś kulinarne zmiany w 2012 roku?


P. B. – Mam pomysł, aby wprowadzić ofertę obiadów niedzielnych. Spróbujemy, żeby potrawy były w atrakcyjnej cenie, ale zaskakujące pod względem smaków, ciekawe. Może udałoby się wykreować w Mińsku modę na chodzenie do restauracji, w której można zjeść coś wyjątkowego.

 

Ale smaki to trochę indywidualna sprawa...


P. B. – Oczywiście, jednak są podstawy, które klient powinien dostać na talerzu. Musi mieć mięso, zupę czy sos przyprawione w taki sposób, żeby były dobre, czyli żeby miały wystarczającą ilość soli, pieprzu, ziół. Pewnie, że są ludzie, którzy wolą albo ostrzejsze jedzenie, albo bardziej słone, ale potrawa podana na stół musi mieć swój smak i najlepiej, żeby już nic do niej nie dodawać. Staram się, aby moje menu, które podaję w Pałacowej, było autorskie, przygotowane przeze mnie. I bardzo się cieszę, gdy ludzie przychodzą, bo odpowiada im kuchnia Pawła Bęsia. W mojej restauracji każdy smak buduje się od początku – nie używamy gotowych mieszanek przypraw, sosów w proszku, gotowych podstaw do wywarów czy bulionów, ani żadnej chemii. Zresztą, nie wyobrażam sobie, żeby w restauracji szef kuchni korzystał z takich rzeczy.

 

Jakie były Pana początki zawodowe?

 

P. B. – Po skończeniu szkoły gastronomicznej w Warszawie na ul. Poznańskiej od razu rozpocząłem pracę we francuskiej restauracji na ul. Czackiego, której już dzisiaj nie ma. Potem pracowałem w bardzo fajnej włoskiej restauracji De Mario...

 

A jak Pan trafił do Pałacowej?


P. B. – Kiedy Spółdzielnia z Morszkowa postanowiła otworzyć restaurację w Pałacu, ówczesna dyrektorka MDK, pani Groblewicz poleciła mnie na szefa kuchni. Pracę dostałem po pięciominutowej rozmowie z właścicielem. Miałem wtedy 21 lat. Restauracja bardzo dobrze prosperowała, ale po 1989 r. nastąpił krach. Spółdzielnia postanowiła zrezygnować z biznesu i zaproponowali mi, abym przejął interes. Zgodziłem się. Na początku miałem wspólnika, mojego kolegę, ale było bardzo ciężko. Rozstaliśmy się. Ale postanowiłem, że się nie poddam. I udało się. Postawiłem restaurację na nogi. Żyję z tego i dajemy sobie radę, mimo że są lepsze i gorsze chwile.

 

Najtrudniejsze wyzwanie kulinarne w pana życiu.


P. B. – Na pewno ukończenie szkoły Cordon Bleu, bo nauka tam to nie lada wyzwanie. Co prawda, nie miałem większych problemów z „wykładowcami”, ale w mojej ośmioosobowej grupie wiele osób pomstowało na Francuzów, którzy są straszni w kuchni. Bardzo trudny był też egzamin. To, jeśli chodzi o niedawne wspomnienia. Ale pamiętam, że mając 23 lata musiałem przygotować przyjęcie dla chóru trzystu Japonek. To było prawdziwe wyzwanie, aby w tamtych czasach zdobyć i potrzebne składniki, i ustalić satysfakcjonujące menu. Jednak po tym doświadczeniu doszedłem do wniosku, że nie ma rzeczy niemożliwych. Prawdę mówiąc, to każdy szef kuchni staje przed mniejszymi lub większymi wyzwaniami na co dzień. Inaczej się nie da. Ja, np. odczuwam strach przed każdym przyjęciem lub weselem, choć w sumie jestem z tego zadowolony, bo to znaczy, że człowiek nie wpada w rutynę.


Paweł Bęś

Co lubi pan gotować dla siebie?


P. B. – Przede wszystkim ryby. Uważam, że mięso jest już zaszufladkowane, ma swój smak – różnica polega na tym, skąd pochodzi, czy jest to, np. wołowina polska, nowozelandzka, angielska czy irlandzka. Natomiast w rybie trzeba popracować nad smakiem. Jednak na co dzień nie jestem bardzo wymagający – często kroję sobie po prostu surowego łososia i jem. Lubię też gotowaną wołowinę.

 

Najbardziej oryginalna potrawa, jaką Pan jadł?


P. B. – Ucząc się w Londynie chodziłem do bardzo dobrej tajskiej restauracji i bardzo często zamawiałem tam okonia morskiego w kąpieli z rosołu, z imbirem i trawą cytrynową. Był znakomity. W Hiszpanii jadłem salceson z ozorków i uszu świńskich z sorbetem buraczanym. Dużym zaskoczeniem była też dla mnie cienka błonka zrobiona z ziemniaków, którą przykryty był talerz z jagnięciną. Ta ziemniaczana błonka była trzy razy cieńsza od opłatka i przezroczysta, ale bardzo syta. Później szef kuchni powiedział mi, jak ją robić.

 

I zrobił ją Pan?


P. B. – Trochę się namęczyłem, nie powiem, bo z szefami kuchni jest tak, że podadzą przepis, ale zawsze czegoś nie dopowiedzą. A wiadomo, że diabeł tkwi w szczegółach. Musiałem trochę pomyśleć, kiedy próbowałem ją zrobić, ale w końcu się udało.

 

A najbardziej oryginalna potrawa, jaką Pan przygotowywał?


P. B. – Na takie danie jeszcze czekam, ale na pewno ciekawa była ryba zwana diabłem morskim. Robi się ją na sosie pomarańczowym. Trochę to dziwne połączenie, ale smakuje wyśmienicie. Fajną rzeczą są też potrawy podawane w specjalnych błonach przypominających folię, które wymyślili Japończycy. Błona jest wielkości łyżeczki do herbaty i wypełnia się ją różnymi skoncentrowanymi potrawami, np. sałatką z kraba. Podaje się ją, jako starter przed głównym daniem. Po włożeniu porcji do ust, błonka się rozpływa, uwalniając smak dania. W sumie jest dużo oryginalnych rzeczy, które robiłem w mojej ponad dwudziestoletniej praktyce zawodowej i mógłbym długo opowiadać (śmiech).

 

Jakich potraw pan nie je?


P. B. – Nie lubię ślimaków. To jedyna rzecz, za którą nie przepadam. Nie preferuję  też podrobów, ale nie tych naszych polskich, tylko np. grasicy, którą uwielbiają Francuzi, albo jagnięcych grillowanych nerek. Ale za to uwielbiam foigras (śmiech).

 

A móżdżek?


P. B. – Jadłem, ale też się nie zachwycam. Generalnie tego typu rzeczy omijam.

 

Ma Pan swojego guru wśród kucharzy?


P. B. – Bardzo cenię Thomasa Kellera, znakomitego amerykańskiego szefa kuchni, który ma trzy restauracje w USA, ale jest bardzo francuski. Podziwiam również Alana Dukasa i Hestona Blumenthala – to generalnie ludzie, którzy pracują w restauracjach z trzema gwiazdkami Michelina. Doskonali fachowcy i kulinarni kreatorzy.

 

Smaki z dzieciństwa, które Pan pamięta, a których nie da się już odtworzyć?


P. B. – Na pewno wędliny. Te, które teraz mamy w Polsce, nie smakują, jak te kiedyś. Tak samo, jak zatraciliśmy smak kurczaka. To najbardziej modyfikowane mięso w naszym kraju. Dostaję szału, gdy mam zdobyć jakiś drób, a okazuje się, że pierś z kurczaka waży pół kilo, nie ma różowej poświaty, tylko wygląda na coś wymoczonego i obrzydliwego. To chore. Także wieprzowina, która jest teraz w Polsce, również nie ma takiego smaku, jak dawniej, choć istnieje firma w Poznaniu, która odtworzyła rasę świni z 1933 r. i ta wieprzowina rzeczywiście nadaje się do jedzenia.

 

Gdzie zaopatruje się Pan w produkty do swojej restauracji?


P. B. – Korzystam z hurtowni i sprawdzonych dostawców sprowadzających rzeczy ze świata, np. tak kupuję ryby czy świeże zioła. Jeśli chodzi o mięso, to korzystam z masarni blisko Mińska, a warzywa kupuję w okolicznej hurtowni. Latem bardzo lubię chodzić na miejski rynek, bo różnorodność kolorów warzyw inspiruje mnie do przygotowywania sezonowych potraw. Poza tym ludzie sprzedają produkty ze swoich ogródków. Zawsze kupuję wtedy od babci z koszyka natkę pietruszki, sałatę, botwinę. Na targu zaopatruję się też w grzyby.

 

Nie myślał Pan, żeby napisać książkę kulinarną?


P. B. – Prowadzę spis własnych przepisów i może kiedyś ktoś to opublikuje, ale na razie o tym nie myślałem. Poza tym, nie chciałbym się wymądrzać na temat gotowania. Myślę, że papier przyjmie wszystko, a najlepiej obronić się kuchnią. Za to czytam bardzo dużo książek kulinarnych.

 

Ma Pan swoją ulubioną książkę?


P. B. – „Under pressure, french laundry” Thomasa Kellera.

 

Czym się Pan interesuje poza gotowaniem?


P. B. – Lubię być na bieżąco z polityką. Gram też systematycznie w tenisa i lubię jeździć na nartach.

 

Co by Pan chciał robić za 20 lat?


P. B. – Chciałbym gotować do końca swoich dni. Może nie w tak dużej restauracji, tylko mniejszej, z trzema, pięcioma stolikami. Chciałbym mieć autorskie bistro, w którym byłaby otwarta kuchnia, żeby każdy mógł patrzeć, jak przygotowuję potrawy, bo nie boję się, kiedy ktoś patrzy mi na ręce.

 

Rozmawiał Dariusz Mieczysław Mól, fot. DM i archiwum Pawła Bęsia

 

Ramka:

Paweł Bęś w skrócie:

Najbardziej lubię – chodzić po restauracjach, ale generalnie po bardzo znanych, gdzie szefowie mają gwiazdki Michelin, niestety, w Polsce ich nie ma, więc robię to za granicą, z duża przyjemnością.

Co mnie złości – dwulicowość i nieszczerość ludzi.

Największy sukces – ma nadejść.

Największa porażka – nie wykorzystanie szansy kształcenia się zagranicą 20 lat temu.

Ulubione miejsca w Mińsku – mam nadzieję, że nowy park, i oczywiście ogródek letni przy pałacu (śmiech).

You have no rights to post comments